Vintermeny

Vi inleder årets mörka tid med ljusglimtar från sydligare breddgrader. Med inspiration från det Italienska köket har vi komponerat en meny där vi tar vara på de bästa av vinterns delikatesser. Resan börjar med kalv och tonfisk, och vi fortsätter sedan via tryffelrisotto och pilgrimsmusslor till confiterad fågel och Karl-Johansvamp för att sedan avsluta med en dessert där varma äpplen får möta kall hasselnötsglass och vinspetsad kolasås.

Varmt välkomna!

 
 

Till förrätt drömmer vi oss bort mot Medelhavet när vi har komponerat en ny variant av den klassiska kombinationen av kalv och tonfisk. Vi använder oss av innanlår från de glada kalvarna på Hälsingestintan och fyller det med en len tonfiskmajonnäs spetsad med citron och vitlök. På en sallad på senapsört och kaprisbär med tomatvinaigrette och basilikaolja serverar vi Albacore-tonfisk, hastigt halstrad och kryddad med oliver och persilja.

Vintermenyn fortsätter med en värmande mellanrätt där en risotto på tryffel tillagas enligt konstens regler och serveras med tunna skivor av pancetta, rökt italienskt sidfläsk, och hastigt smörstekta pilgrimsmusslor. Ett tryffelchips toppar tallriken och ger såväl smak som textur till rätten.

Varmrätten fortsätter i den italienska vinterns tecken. Vi serverar majskycklingbröst, confiterade med vitlök och timjan, och sedan krispigt stekta ”à la minute”. Till fågeln serverar vi en puré på Belle de Fontenay, Joël Robuchons prisbelönta potatis, och ett lent, fluffigt skum på jordärtskocka. Vi låter Karl-Johansvamp brynas i smör och gör en mustig sås med rostad kycklingsky och madeira som får glacera svampen.