När lördagen kom så frågade jag kökschefen lite försiktigt om jag kunde få nästa veckas schema. Man ville ju veta sina förutsättningar. Svaret kom direkt: "You already have your fucking schedule". OK, tänkte jag, nu snackar vi det tunga artilleriet.
Efter 100 dagar började jag krokna en aning kan jag lova, det gick en del tankar genom sinnet. Shit, ska jag fortsätta i detta tempo så kommer jag att dö vid 40! Det här funkar ju inte. Jag gick och tänkte på det en hel del och kom fram till jag ändå ville fortsätta min bana i köket. Och arbeta med det som jag älskar och är duktig på. Frågan var bara hur?
Under denna tid pekade trenden på att bygga öppna kök så att gästen kunde se kockarna jobba. Det fanns en stor nyfikenhet att glänta på dörren till köket och se vad som händer. Så en kväll på The Cellars Hohenort, under full sittning, kommer hovmästaren in i köket och ber kökschefen gå ut i matsalen och presentera rätterna för några välkända gäster.
Köksmästaren blir arg och ber servitören mer eller mindre att dra åt helvete för han är så j... stressad. Jag säger att jag kan gå ut och presentera. Köksmästaren utbrister:
"Gör det om du vill, din jävla idiot".
Jag går ut i matsalen och sätter mig tillsammans med gästerna för att dela med mig av hemligheterna kring deras upplevelse. En dam frågar mig lite på skoj om hon kunde få receptet nedskrivet. Visst, jag skrev ner det på en servett. Shit, vad kul, att få ”cred” för det man har slitit för.
Veckorna gick och jag fick fler och fler förfrågningar från nyfikna gäster som ville att jag skulle komma ut i matsalen, vilket jag gladeligen gjorde. Jag märkte att gästerna gillade att träffa kocken, dela kunskap och ställa alla möjliga frågor kring recept samt lära sig konsten att koka grymma såser.
Det var här fröet till idéerna om AVEQIA såddes. En ny typ av restaurangkoncept där gästerna kunde laga maten tillsammans med kockarna. Socialt och trevligt, samtidigt som alla de där frågorna om "Hur är det i bakom kulisserna" kunde ventileras. Kul matlagning och gästkontakt i samma koncept. Grymt!
Men vi måste kalla det för något. Vi kallar det "aktiv matlagning" – ett uttryck som vi sedermera har definierat. I dagsläget har aktiv matlagning gått från att vara en för AVEQIA unik affärsidé, till att bli ett koncept med flera konkurrenter på olika nivåer och ett begrepp som börjar bli inarbetat på marknaden i Sverige.
När vi nu tar AVEQIA ut i världen är visionen att fortsätta utveckla, driva och förfina konceptet aktiv matlagning baserat på de värderingar som hittills skapat konceptet. Jag blir fortfarande fascinerad över vilka relationer som skapas när gästerna samlas kring spisen. Och vad häftigt att matlagning så till den grad river ner barriärer och maktstrukturer.
Till skillnad från konkurrenterna, så ska vi därför utveckla konceptet genom att fokusera på gastronomins kraft som kontaktskapare mellan människor, snarare än endast genom maten i sig. Att maten håller högsta kvalitet, att våra kockar har erfarenhet från stjärnkrogar och att det var vi som skapade konceptet är faktorer som gör att vi med trovärdighet kan ta den vidare.
Välkommen till AVEQIA!
David Berggren