Sparris på längden
Vill man vara poetisk, så kan man sväva ut och nämna något om hur sparrisen stävar genom den mörka jorden, för att lätt rodna när knoppen bryter ytan och möter vårsolen. Men låt oss istället koncentrera oss på denna liljeväxts kulinariska kvaliteter.
Få primörer är så åtrådda som sparris. Det är ju en av de tidigaste primörerna vilket givetvis gör sitt för populariteten, men den har också en ytters finlemmad smak och konsistens. Om vi börjar med den vita stora underjordiska sparrisen. Frågar du en tysk, eller för den delen någon över huvud taget från centrala eller norra delen av kontinenten, är det så gott som uteslutande vit sparris som räknas som fin. Vi i Sverige kan skatta den gröna varianten högt, men jag hörde en gång en tysk säga ”vit sparris är en delikatess, grön sparris är en…grönsak”.
 |
Vilka är då dessa så högt aktade kvaliteter hos sparrisen. Får man väl av det trådiga skalet på den vita varianten så är det ju en saftig mjäll grönsak, förlåt delikatess, med tydlig sötma och en aning beska. Just denna sötma ger karaktären på sparrisen.
Det gör den mycket intressant att kombinera med sälta i rätter.
|
Tänk er lufttorkad skinka, eller små tärningar av lätt stekt sidfläsk. Eller för all del rökt eller rimmad fisk. Sparris är lätt att kombinera i maträtter. Det blir gott, det är lätt att variera.
Men den här sötman som finns i sparrisen, och gör den så bra i kombination med andra smaker i maten, ställer till det lite i vinvalet. Många skulle nog rent slentrianmässigt välja sin favoritriesling. Faktum är att många typer av Riesling funkar bra. Men de flesta är för torra, har för hög syra och passar inte riktigt ihop rent smakmässigt. Bättre är då en Pinot Blanc eller Silvaner. Dessa viner har inte riktigt samma friska syra, men de har framförallt en fin mineralig sötma som ofta passar bra ihop med vit sparris.
Bra viner i den här stilen har odlats länge i södra Tyskland, Alsace och Österrike. Ett exempel på ett sådant vin är Bestheim Pinot Blanc, nr 12169 för 75 kr får man ett bra vin till den vita sparrisen. I samma stil men för några tior mer får ni Thüngersheimer Johannisberg , nr 5969, 99 kr. vinet är fylligt eftersom det har fått lite längre mognad i vingården, det betecknat Spätläse. Doft och smak påminner om mogna päron och mineraler. Extra kul är det att vinet kommer i klassisk boxbeutel från franken.
 | Väljer ni istället grön sparris så brukar viner av Sauvignon Blanc passa bra. Dessa viner har ofta en frisk grön ton, lite gräsigt eller örtigt aromatiskt.
Lysande exempel finns framför allt från norra och västra frankrike, Nya Zeeland, Sydafrika, Chile samt USA. |
Ett bra exempel på Nyavärldens Sauvignon blanc är Villa Maria Private Bin Sauvignon blanc, nr 86454 för 129 kr. vinet är friskt aromatiskt med uppenbar fräschör.
I Sverige odlar vi främst grön sparris. Eller det är ju egentligen samma ursprung på grön och vit sparris. Den vita kupas för att förhindra att den får solljus och bildar klorofyll. Den gröna får nå upp i solljuset och blir därför grön. Det finns odlingar lite varstans i södra och mellersta Sverige. Mest sparris kommer från Gotland. Men även Skåne och Halland har sina producenter. För sådär 80 år sedan var vit sparris vanlig, men den föll tillbaka till fördel för den gröna. Kanske av marknadskrafter.
Ingen ville betala för det extra jobbet det innebär att kupa sparrisen och gå med krökt rygg och lista ut vart det frodas en delikatess under markytan. För några år sedan ändrades det något och vi fick se svensk vit sparris igen. Här följer några grundrecept för sparris. Använd fantasin, för som sagt, både vit och grön sparris går och variera med otroligt många olika matråvaror. Njut av primörerna.
Vit sparris
Ca 6 portioner
25 st Vita sparrisar
1 st Citron
50 g Smör
1 dl Grov salt
Skala sparrisen enligt noggrant. Spara skalen i en stor kastrull, tillsätt vatten, citronjuice, smör och salt. Koka upp lagen och låt dra i 5 minuter. Sila lagen i en stor kastrull. Koka upp lagen och tillsätt den skalade sparrisen. Låt koka 5 minuter, dra sedan av kastrullen från värmen och låt sparrisen dra. Servera med lite skirat smör, eventuellt lite charkuterier eller rökt fisk.
Grillad grön sparris
Ca 6 portioner
1 st Vitlöksklyfta
2 msk Olivolja
1 kg Grön sparris
1 krm Salt
Peppar
Skala och hacka vitlöken, blanda den hackade vitlöken i olivoljan och krydda med lite salt och peppar. Pensla sparrisen med vitlöksoljan och grilla på medelhög värma ca 5 minuter. Servera som tillbehör till kött, fisk eller skaldjur. Alternativt servera sparrisen som ensamrätt med lite hyvlad parmesan över.