Efter regn kommer…. svamp

Den här tiden på året är fantastisk. Allting mognar, grönsakerna smakar fantastiskt. De första riktiga regnen kommer. Då kommer också svamparna igång. En av de mest uppskattade matsvamparna är kantarellen.  Den kräver inte någon närmare presentation. Kantareller har ju varit uppe ett tag, redan i juni kommer den. 

 

I alla fall där det funnits vatten i marken. Säsongen håller i sig en bra bit in på hösten. Kolla in vår aktuella meny för att se hur vi serverar kantarell med kallrökt röding. Riktigt läckert.

 

Karl-Johan är italienarnas favorit. Den säljs ofta torkad till ett mycket högt pris. Sverige är faktiskt en stor exportör av just Karl-Johan till Italien. Svampen passar bra att steka i smör och vitlök, gärna med lite timjan. I Toscana har de ofta örten Nepitella när de steker svamp. På svenska heter den stenkyndel, Calamintha nepeta.

 

Har ni inte tidigare kryddat svamp med Nepitella så tycker jag att ni ska prova att få tag i lite för att testa. Det blir en lite uppfriskande mintton tillsammans med en arom som ligger mellan mild mejram och backtimjan. Riktigt färska exemplar av Karl-Johan kan man skiva tunt och servera som carpaccio. Lite citron, salt och olivolja, färdigt.  

 

Ett riktigt bra sätt att tilllaga svamp är att confitera. Koka helt enkelt svampen i lite fin olja, gärna olivolja. Tanken är inte att ge färg utan bara ge en mjuk tät mustig svampsmak. Det passar bra för lite matigare svampar som Karl-John eller annan sopp.  

 

Stolt fjällskivling är en favorit. Kanske inte så vanligt förkommande på tallrikar runt om i Sverige. Men det är en riktigt god svamp. Hatten kan bli enormt stor.

 

Putsa svamphatten lätt och vänd i mjöl med salt och lite peppar och stek gyllenbrun i smör.

 

Det är fantastiskt gott med fisk och citron eller bara på en smörgås med ett glas sval Chardonnay med tydlig men inte överdånig ekfatskaraktär. Cambria Katherine´s Vineyard nr: 9797601 för 199 kr är ett mycket trevligt sådant. Bourgogne Chardonnay Les Ursulines, nr: 72688,för blott 109 kr ger mer klassisk stil till ett mycket överkomligt pris.  

 

En annan underskattad svamp är tallblodriska, det är en riktig läckerhet. Enkelt stekt i smör, smaksatt med lite vitlök passar den som tillbehör till kött, fisk eller som ensam mellanrätt med ett gott bröd eller pasta. Testa tillsammans med ett glas lättare rött vin som Villa Maria Cellar Selection Pinot Noir nr: 8839309 för 150 kr. Något som många är rädda för är giftsvampar, och  det är inte helt utan rätta. Varje år förgiftas många.

 

En god uppdaterad svampguide är ett måste. Vissa arter som ansågs vara goda matsvampar för 20 år sedan har i dag inget värde alls enligt böckerna. Givetvis är fallet omvänt för andra sorter. Den tid vi lever i vill man kanske slappna av med en skogspromenad, strosa runt och leta svamp, helt fri från vardagen stress och press. Då kan kanske mitt nästa tips inte vara helt rätt, men om ni är osäkra och vill ha en oslagbar svampguide i er Iphone eller Android så rekommenderar jag starkt appen svampguiden, 22 kr är en försumbar kostnad i sammanhanget.  Speciellt om alternativet är oro över en svamps vara eller inte var i korgen.  

 

Lycka till i svampjakten!

 

Mikael Björkquist

Sommelier och Kock

AVEQIA